Für das Kochen von Meeresfrüchten gelten diese Zeiten:
1 EL = 15 g
Was darf heute sein? Kabeljau
| Wegen seines fettarmes, hartes und exquisites Fleisch ist der Kabeljau in der spanischen Küche sehr beliebt und sehr verwendet. Für einfache Gerichte, wie der panierte Kabeljau oder mit Gemüsen, „riojaner Art“, oder für mehr elaborierte Rezepte, wie z.B. al pil-pil (typisch aus Baskenland) oder Brandada, wird immer eine ausgezeichnete Wahl sein. Fangenzeit ist vom Dezember bis zum März. Hier einige Tipps zum Einkaufen und Vorbereitung: | |||
| Beim Einkaufen | |||
| Es ist nicht schwierig, Kabaljau zu finden. Es gibt, verschiedene Varianten, beim Fischhändler, und in jedem Supermarkt frisch und eingefrorenen Packungen. Zum berücksichtigen beim Fischhändler: Die Haut soll dick und sehr dunkel sein. Das Fleisch soll sehr weiß sein. Ein bisschen gelb ist ein deutliches Zeichnen der Trockenheit. Das Fleisch soll flexibel bleiben, auf keinen Fall hart. | |||
| Sorten | |||
| Für Kroketten, Suppen und Beuteln, die passende Sorte ist die so genannte “migas”. Ihr könnt sie in alle Supermärkte frisch oder eingefroren zu Mitnehmen finden. Wenn wir eine Importanz zum Fisch in unseren Tellern geben können, müssen wir die Filets kaufen. Sie sind auch bei Größhändlern zu finden. Einige eingefrorene Versionen sind auch gut, wenn man auf einem Blick die Größe und Dicke der Filets bestätigen kann. Für berühmte Hauptgerichte, wie z.B. die Kokotxas, immer frisch beim Fischhändler kaufen. | |||
| Wichtig: Entsalzen! | |||
| Da oft man Kabeljau im Salz konserviert, es ist das Entsalzen sehr wichtig zu lernen. Wir müssen zwischen 24 oder 48, je nach Größe des Stücks, im Wasser legen. Immer die Haut nach unten und mit kalten Wasser bedecken. Jede 6 Stunden das Wasser erneuern und die Schüssel waschen. Dies ist wichtig, sonst kann das Salz bleiben. Nach dieser Zeit (24/48 St.) der Kabeljau waschen und mit Küchenpapier gründlich trocken. | |||
